По данным епархиальных ведомостей священник за штатом с 1911 года, а в источниках более позднего происхождения (например, в базе данных ПСТГУ) указано, что он служил в 1921 году. Как в таком случае оформить дату окончания служения?

Лучше всего написать, что он служил до 1921 года, а в комментарии отметить: «в 1911 уволен за штат, но через некоторое время вернулся к служению». Такое очень часто бывало, особенно после революции, когда забирали местного священника и народ просил пожилого заштатного батюшку вернуться по мере сил к служению, да и средств к существованию у последнего уже, как правило, не было: до революции заштатный священник, если он прослужил достаточно лет, мог жить на пенсию, после же революции пенсии духовенству прекратились.